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上一篇預告了我想寫一下今年清明節自己做潤餅的紀錄,趁著熱血還在趕快來寫一下 XDD

從小我就蠻愛吃潤餅的,可以自己挑選自己喜歡的餡料,一樣一樣夾進春捲皮裡,包成厚厚一卷,吃下去有各種食材的香味和不同層次的口感,小時候媽媽準備的料我最喜歡蛋皮炒豆干,不知道為啥我媽煎的蛋總是特別香,豆干炒的很有彈性!另外我們南部比較有別於北部的,就是潤餅裡會包「」。如果第一天吃潤餅準備的料還有剩沒包完,第二天可以變身成「綜合蔬菜炒麵」。

清明節當天我們會跟爸爸回鄉下掃墓,掃完墓中午到二姑姑家吃飯,二姑姑家至今還是三合院,飯廳裡有個大圓桌,坐的椅子還是古董木頭長凳,
大圓桌上總是擺了滿滿的料,最特別的是還會有「鵝肉」,因為每次有親戚回鄉下,姑姑都會交代姑丈去買一隻鹽水鵝回來,給大家吃好料,鵝肉特殊肉香氣的咬勁,包在潤餅裡真是對味啊!


今年是我第一次自己掌廚做潤餅,事前稍微筆記一下需要準備哪些食材,並且分類分批採買,像豬肉、潤餅皮、油麵,這一類都是媽媽上午在菜市場比較容易買到,所以託媽媽幫我買,其他蔬菜類則是我自己上黃昏市場一次買齊。要準備什麼料隨個人喜好或家庭傳統,我是憑著從小吃的印象,加上在網路上搜尋參考其他家的備料,其實可以準備的東西真的很多,只要你有能力想要玩多大都可以。


至於我的廚房唯一食客某 K 呢,說來真是好氣又好笑!剛開始提我今年想要自己做潤餅的計畫,

他就說他不喜歡吃潤餅,

他說,因為從小的印象就是潤餅裡面包一堆「亂七八糟的東西
我說什麼亂七八糟的東西?比方?你有吃過包炒麵的嗎?
他給我的答案是有,有包炒麵,有各種青菜、蛋啊、肉啊、花生粉........吧啦吧啦......
我說這些東西哪裡「亂七八糟」啦?!是都用剩菜去做或者很多樣隨便炒成一團嗎?

他說沒有,都是分開炒的。

人客啊!大家評評理,他說小時候吃過的潤餅哪裡「亂七八糟」啦!?不就是正常的作法嗎?!(拍桌子)


我開始著手準備所有食材的時候,我才發現其實做潤餅方法不難,但是因為材料很多,每一樣菜都要洗、浸水、挑菜、切、炒(或燙或煮),隨隨便便都傳一整桌十幾樣,人家辛辛苦苦做出來滿桌子的佳餚,竟然被他說成「亂七八糟的東西」!?因為我完全不能接受他用這種「不敬」的態度,對待這有歷史典故的傳統美食辛苦做飯給他吃的人,所以把他唸了一頓,從此他就乖乖吃潤餅不敢亂抱怨了 XDDD

(不覺得男生對吃的這麼挑剔很不MAN嗎!?唉,他本來就很娘......)




講了這麼多,還是該來看看正題,我準備的潤餅餡料......

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炒皇帝豆
皇帝豆要先浸泡水洗一下,把外殼剝除再來炒,我用一點蒜末清炒而已,頭先下手有點重,導致有點油,後面有改進 XD

重點:潤餅的菜料炒的要領就是要盡量炒乾,不要太多湯湯水水,因為餡料太濕會很容易弄破潤餅皮,一開始我擔心太乾不容易炒熟,而且怕黏鍋,所以油多下了點,後來發現這樣也不是辦法,就改成用水炒,炒好要盛盤的時候瀝掉水份就好。



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炒大蒜
趁冬末春初來多吃點蒜,我喜歡他的微嗆的香氣還有炒過依然脆脆的口感。



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豆芽菜
這次要準備太多東西,我就沒那麼搞剛還掐頭去尾了,豆芽菜也是個容易出水的東西,炒太過,出水太多就不脆了,要留意一下起鍋的時機。



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炒高麗菜
最近高麗菜很便宜,最便宜一顆不到10元,這是媽媽前幾天先買了分半顆給我,我只簡單切了香菇絲一起拌炒,留住高麗菜本身的甜味。



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炒芹菜
芹菜也是個有特殊氣味的蔬菜,我每次都會把葉子留著一起炒,總覺得葉子長得那麼茂盛,就掐掉不用很可惜,據說芹菜葉比梗還要富含更多營養喔。



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炒豆干
這裡豆干刻意不要切的太細,才會有咬起來QQ的口感,我喜歡煎的表面脆脆的,又香又好吃。



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炒麵
南部必備,我的心頭好。



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炒紅蘿蔔絲
這一道單吃就很甜很好吃耶~改天拿來做菜配白飯吃!



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蛋絲
我覺得我蛋絲煎的有點失敗,一直覺得我用的平底鍋總是不夠熱,還沒把蛋香煎出來就開始焦了,煎蛋還是要用中華炒鍋,狠心放的油多、鍋熱才會好吃。



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香腸
香腸是媽媽前一天先幫我用水煮燙,當天再煎全熟,稍微放涼然後切片,總覺得弄的有點太清爽,沒有「香腸」那股焦香氣。



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燙蝦
這是我自己買了全蝦,去掉蝦殼燙熟的。



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水煮松坂豬肉片
這是媽媽跟認識的豬肉攤先預定的,因為有認識所以買他們家的豬肉格外放心,攤販先幫我們切好小片了,直接滾水燙熟就可以吃(怕腥味可以在水裡加一點米酒)。



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水晶雞
這是在網路上隨便搜尋大致看一下作法(有點類似油雞的作法),真正做的時候是憑感覺亂做的 XD 這一道可以提前一天晚上先做好冰起來,吃潤餅的當天拿出來退冰切片就可以上桌。這次自己認為做的沒有很好吃(味道太淡,也有可能浸泡時間不夠),下次還是用我拿手的紹興醉雞或者花椒雞腿好了。



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香菜
我自己家的習慣是沒有香菜,這是在網路上看到別人家的作法,覺得多一個香菜的氣味好像也不錯,香菜加在潤餅裡我個人還蠻喜歡的,不過討厭香菜的人可能就沒辦法接受了。


本來準備了小黃瓜九層塔,但是最後已經迫不及待想吃了(準備那麼多道也累了~),菜色也夠多懶得弄了。


整個備料、烹煮的過程,我想記錄一下自己的心得:

1.先想好要炒菜的順序,菜的種類、顏色、顆粒大小粗細,會決定炒下去之後,會不會讓鍋子變得很髒,需要花時間力氣用力刷洗,基本上蔬菜類是可以一鍋到底不用洗的,如果怕味道互相沾染,不用刻意用洗碗精,先沖水,裝一點水,放在爐上燒開,倒掉滾水,再用廚房紙巾擦乾即可。(炒豆干、煎蛋皮、煎香腸也有順序)

2.香腸可以前一天先燙過,當天再煎,雞肉前一天先準備,以涼菜的方式切盤呈現。

3.豬肉不一定要使用傳統五花肉(通常是因為拜拜用五花肉),可以用稍微瘦一點點的梅花肉片、里肌肉片或松坂豬代替。

4.突然想到,肉的部份如果用滷牛腱切片,或萬巒豬腳切片應該也很好吃喔!(想到就流口水,明年可以提早準備)



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這是我包的,很大捲XD 這次炒的每樣料都還算蠻成功的,都很乾沒有多餘湯汁水份,沒有包下去濕濕爛爛的感覺,以前住在台北我完全不會想去吃路邊攤夜市賣的春捲,就是覺得太濕了,而且北部春捲只有蔬菜沒有油麵,不喜歡,口味的養成果然是從小家庭因素佔很大部分。



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包起來真的份量很大,小時候我們回鄉下姑姑家,還會用兩張皮包的更大捲,吃完兩捲飽到肚子都快炸開了,還是意猶未竟!



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要握好喔,小心散開。整體吃起來很清爽,因為我調味料都下的很少,可能有些人會覺得太淡的那種程度。



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某 K 喜歡有加花生粉的,因為他是花生控。

我個人倒是不喜歡加任何花生粉或糖粉,純粹就是不喜歡又鹹又甜放在一起這樣吃。我媽說他們小時候都會用春捲皮只包糖粉加花生粉這樣吃甜的,當零食吃,因為她小時候不敢吃青菜(其實現在也沒有多愛吃,只是為了健康均衡而吃),沒想到這麼挑食的媽媽從以前就掩飾的很好,我小時候都不知道她不敢吃茄子、苦瓜之類的,養出我這麼不挑食、各種奇怪的蔬菜都愛吃的女兒真是算她運氣很好! XDDD



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這個「高拐」的傢伙,他好幾度不用春捲皮包來吃,直接給我油麵跟蔬菜分開吃,如果料都被你吃光了,剩下的皮要叫別人包什麼料啊!?怎麼跟小孩一樣難伺候!


這次託媽媽買了一斤的春捲皮$120,大概有13、14張皮,夠我們兩個清明節當天吃了兩餐,還另外包了四捲帶回家給爸媽吃,雖然準備起來很花時間,而且我是上午先工作,從中午才開始切菜、炒菜,大概花了兩個小時多一點的時間完成(如果當天不用工作就輕鬆多了啊),但是吃的還蠻喜歡又滿意的,多一些不同的想法在腦袋裡,希望明年可以繼續
順利執行!(某 K 表示,什麼!?明年還要吃!?)










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茉莉小姐說說話

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留言列表 (2)

發表留言
  • Eileen
  • 哇料好多好豐富啊
    從來沒有自己做過潤餅
    你激發起我想挑戰潤餅的鬥志了
  • wennylee
  • 哇!好澎湃的潤餅配料唷~這樣包起來一定很好吃啦~~~
    茉莉真厲害,準備這麼多樣~
    下次也想要自己來準備材料!^^
  • 真的不難啦,只是數量多要號時間體力
    吃來吃去還是自己家的最合口味 ^^
    期待明年也可以看到你的分享囉!
    給ERIC自己包看看也一定很開心

    Jasminelady 於 2013/04/16 11:13 回覆